La produzione del formaggio si ottiene sempre da una coagulazione dovuta alla presenza di una sostanza aggregante che può essere di origine animale, microbica o vegetale. In tutti i casi di parla di caglio e la prima coagulazione del latte viene definita appunto cagliata. Il caglio può essere di tre tipologie: caglio animale, che si estrae dalle pellette dello stomaco del vitello o del capretto o della pecora; caglio microbico, che si ottiene da funghi e muffe molte volte modificati geneticamente; caglio vegetale: che è la nuova frontiera di questi ultimi anni e si ottiene dall’estrazione dai fiori di piante spontanee di montagna. Il più famoso di questi fiori è sicuramente il Cynara Cardunculus, il Cardo. Il Cardo è una pianta che fa parte della famiglia dei carciofi e viene anche chiamato, in maniera convenzionale, carciofo selvatico. È una pianta che si trova in buone quantità soprattutto nelle regioni centrali e meridionali, ma la si può trovare anche in alcuni pascoli prealpini dai climi non eccessivamente gelidi.
 

I formaggi con caglio vegetale

Con questo tipo di caglio, Spaghetti&Mandolino presenta alcuni formaggi: lo Scimudin, il Pan di Pan, la Toma di Cascina, la Caciotta di capra, il Lessino di capra e la Genziana di capra. I formaggi che si ottengono con il caglio vegetale sono sempre particolarmente cremosi, con una piacevole freschezza. Tra gli altri formaggi che si ottengono con caglio vegetale ricordiamo il Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food) e i formaggi siciliani da Capra Girgentana che utilizzano il caglio di fico e finocchietto selvatico. 

Cari amici state molto attenti! Tante volte ci viene propinato come formaggio ottenuto con caglio vegetale anche il formaggio prodotto con caglio proveniente da funghi. Non è caglio vegetale! Si tratta di caglio microbico che viene usato per produzioni massive che non ha nulla a che vedere con gli estratti di cardo, carciofo, fico o finocchietto selvatico. Molte volte, tra l’altro, quei cagli microbici sono di dubbia provenienza e possono derivare da prodotti geneticamente modificati. 
 

Formaggi con caglio vegetale? Formaggi anche per vegetariani

Usare il caglio vegetale significa permettere anche ai vegetariani di mangiare formaggi che non abbiano elementi provenienti da carni animali e questo sta favorendo un po’ l’aumento della distribuzione di questi prodotti. Da un punto di vista qualitativo favoriscono la qualità di formaggi a pasta cremosa, leggermente acidula, con una piacevole sensazione di freschezza e profumo di fiori. Sui formaggi a caglio vegetale Slow Food sta proponendo una community vera e propria. Non è solo un fattore di moda alimentare, ma significa salvaguardare prodotti ancestrali che altrimenti potrebbero scomparire. Oggi la sperimentazione sta anche cercando di produrre sempre più anche formaggi a pasta dura, più stagionati.

Bernardo Pasquali

S&M