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Zizzona di Battipaglia: l'arte casearia campana colpisce ancora

Esiste qualcuno che non conosca, o quantomeno, che non abbia sentito nominare la zizzona di Battipaglia? Stiamo parlando di un vero e proprio capolavoro dell'arte casearia campana che incarna la massima realizzazione di cultura, tradizioni ed esperienza.

La zizzona di Battipaglia ha un presente luminoso e un futuro ancora più raggiante perché, essendo un prodotto artigianale che affonda le proprie radici nelle tradizioni di una comunità intera, senza contare poi che è una vera esplosione di gusto e genuinità, non smetterà mai di affascinare gli occhi e i palati dei buongustai. Vediamo ora di conoscerla un po' più da vicino.
 

Zizzona di Battipaglia: cos'è?

 

La zizzona di Battipaglia è, in semplici parole, una variante della ancora più famosa mozzarella di bufala campana, prodotto che che ha ottenuto la certificazione DOP nel 1998.

In particolare la mozzarella zizzona di Battipaglia è stata ideata da un caseificio del paese di Battipaglia, in provincia di Salerno, e da allora, grazie anche all'apparizione in una produzione cinematografica italiana di qualche anno fa, è cresciuta in termini di popolarità.

Cugina quindi della più famosa mozzarella di bufala campana DOP, la mozzarella zizzona ti conquisterà con il suo sapore delicato, ma allo stesso tempo poliedrico e genuino. Possiamo definire quindi la zizzona di Battipaglia come un formaggio fresco a pasta filata e molle.

Ma c'è una differenza tra il latte vaccino e il latte di bufala che rende queste mozzarelle differenti dalle altre? La risposta è sì perché, dobbiamo dirlo, la mucca e la bufala sono proprio due animali diversi, non due razze di bovino come potrebbero essere invece la Pezzata piuttosto che la Chianina o altre, e che quindi il latte, per forza di cose, risulta essere diverso.

La differenza principale sta però nella composizione del latte: il latte vaccino è composto per circa l’87% da acqua, mentre quello di bufala circa per l’81%. Cosa significa?

Innanzitutto il latte di bufala risulta visivamente più opaco rispetto a quello di mucca, ma, soprattutto, in virtù di una maggiore concentrazione di grassi al suo interno, risulta essere molto più saporito e quindi adatto per i processi di trasformazione tipici della caseificazione.
 

Perché si chiama zizzona di Battipaglia?

 

Il nome della zizzona di Battipaglia deriva proprio dalla sua particolare forma, caratteristica che la distingue dalle altre mozzarelle di bufala campane.

Forme prosperose che ricordano quelle di un seno femminile abbondante con un capezzolo al centro, non a caso in dialetto campano "zizza" significa proprio seno, simbolo di fertilità e abbondanza fin dall'antichità.
 

Come si produce la zizzona di Battipaglia?

 

La zizzona di Battipaglia è un tipo particolare di mozzarella di bufala e, come tale, viene preparata seguendo il procedimento che dà il nome a questo tipo di latticino.

Il latte fresco e intero di bufala, rigorosamente di razza mediterranea italiana e consegnato al caseificio entro e non oltre 60 ore dalla mungitura, viene fatto coagulare aggiungendovi, una volta riscaldato fino a raggiungere i 34°C circa, i fermenti naturali derivanti dalle lavorazioni precedenti.

Il composto così ottenuto, ovvero la cagliata, viene poi rotta fino ad ottenere dei grani della dimensione all'incirca di una pallina da golf ed è lasciata maturare in siero per circa 5 ore.

Una volta trascorso questo tempo la cagliata viene poi tagliata in strisce filate in acqua alla temperatura di 95°C ed infine "mozzate" a mano per ottenere la misura e la forma desiderate: è infatti proprio questa fase della lavorazione che dà il nome alla mozzarella.

I pezzi ottenuti vengono in ultimo trasferiti prima in acqua fredda e poi salati in salamoia per intervalli di tempo variabili. Ed ecco pronta la nostra amatissima mozzarella zizzona, dalla forma imponente e tondeggiante, di color bianco porcellana.

Lo strato di pasta esterna è sottile ed elastico, ma al taglio si rivela fondente, un vero e proprio cuore morbido di latte che diventa una tentazione irresistibile.
 

Zizzona di Battipaglia: come conservarla?

 

La mozzarella zizzona, come tutte le mozzarelle fresche, va sempre conservata nel suo liquido al fresco ma fuori dal frigo, a meno che le giornate non siano eccessivamente calde.

Per apprezzarne appiano il sapore, prima di consumarla, sarebbe buona cosa riporla, chiusa nel suo sacchettino, in un recipiente con acqua calda fino a farle raggiungere la temperatura di 20°C, ovvero quella ottimale per gustarla appieno in tutta la sua bontà.

Attenzione: la tradizionale zizzona di Battipaglia andrebbe consumata entro un paio di giorni dalla data di acquisto.
 

Zizzona di Battipaglia: come gustarla?

 

La zizzona di Battipaglia è ottima consumata in purezza, in modo da cogliere tutte le sfumature del suo sapore avvolgente e del tutto caratteristico. Detto questo, non possiamo certo esimerci dal dire che la zizzona di Battipaglia può doventare anche la protagonista di ricette facili e veloci, ma estremamente golose.

Perfetta con prosciutto crudo o fiocco e pomodorini, ma anche sulla pizza oppure per antipasti sfiziosi e succulenti. Perché no? Anche in un tagliere di formaggi freschi in abbinata con una mostarda mantovana di mele cotogne oppure di fichi.

Il suo sapore mediamente sapido, accompagnato da note aromatiche fresche con una leggera tendenza acida, si sposa alla perfezione con i vini bianchi.

Possiamo proporre un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Millesimato Superiore DOCG secco, per chi ama le bollicine, oppure un Friuli Colli Orientali DOC o un Valdarno Di Sopra Chardonnay DOC toscano, ma anche un Bianco Beneventano IGP per rimanere in Campania.

In realtà sono moltissime le ricette che si possono preparare con la zizzona di Battipaglia, basta dare solo libero spazio alla fantasia!
 

Dove comprare la zizzona di Battipaglia?

 

Dove comprare la zizzona di Battipaglia può diventare una domanda ricorrente anche perché non è certo facile, se residenti al di fuori della zona di produzione, reperire l'originale mozzarella zizzona e per di più fresca. Non ti preoccupare: ci pensiamo noi di Formaggio-online!

Sul nostro e-commerce infatti troverai l'inimitabile zizzona di Battipaglia fresca dove la potrai acquistare e ricevere comodamente a casa tua. Cosa aspetti? Provala!

Ilaria Chesini

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